Veggie Timbal con Crema de Zapallo y Cúrcuma rostizada, acompañado con Aire de Queso Manchego y Crocante de Pepitas de Marañón Saladas

El plato de entrada presentado fue elaborado por Marianela Trejos y Jocabel Pineda-López.

A continuación, se detallaran los puntos importantes que nos guiaron en el trascurso de la elaboración del plato de entrada hasta llegar al punto final que es su montaje.

A. Trazo del Plato de Entrada

Planeación Inicial

"Hay que tener la imaginación y las ganas de hacer las cosas de un modo diferente."

 (Juan Mari Arzak)

Tal arquitectas, nuestro recorrido comenzó con la planificación, diseño y construcción de nuestro plato de entrada. 

Es por ese motivo, que nuestro punto inicial partió del trazado o boceto del montaje del plato de entrada, el cual nos permitió vislumbrar como sería nuestro producto final.

B. Tipo de montaje 

El montaje de plato es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.

Nuestro plato de entrada tiene un tipo de montaje No Tradicional Estructurado.

En el boceto refleja que el timbal de vegetales es la estructura del plato, el cual esta decorado con el aire de queso manchego y para jugar un poco más con la altura se le incorporo el crocante de pepita de marañón, además se encuentra rodeado de la crema de zapallo.

C. Técnica de emplatado

La composición es uno de los factores más importantes dentro de la presentación de un plato, ya que nos brinda una guía a la hora de diseñar cómo emplatar y decorar el plato.

La técnica empleada en este plato de entrada es la de Composición en Escala. En vista que se serviría una crema, escogimos un plato hondo cuya forma geométrica es la de un triangulo semi ovalado y al crocante se le dio la misma forma.

D. Colores que se utilizaron 

Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado.

Para nuestro plato escogimos una combinación de colores tanto cálidos como fríos. Para los colores cálidos utilizamos la paleta de los naranjas (Crema y la zanahoria) y para los fríos la paleta de los verdes (zuchinni y cebollín) y violeta (berenjena y flores comestibles), por lo que se puede apreciar un balance en la combinación de los colores.

E. Armonía en el plato

Consiste en coordinar los diferentes valores que el color adquiere en una composición, es decir, cuando en una composición todos los colores poseen una parte común al resto de los colores componentes. En todas las armonías cromáticas se pueden observar tres colores: uno dominante, otro tónico y por último otro de mediación.

En el plato de entrada, se representa la armonía de colores de la siguiente manera:

Color Dominante: Naranja
Color Tónico: Verde
Color Intermedio: Violeta

F. Normas de emplatado E.U.P.F + A

Las normas de presentación E.U.P.F. son las reglas que fueron pensadas como una guía para los cocineros para permitirles hacer más fácil diferentes montajes, que fuesen funcionales y agradables a la vista del comensal.

1. Equilibrio

Alimentos: Se escogieron vegetales disponibles toda la temporada y de gran valor nutricional, como lo son la zanahoria, la berenjena, zuchinni y zapallo.

Color: El plato presenta paleta de colores cálidos y fríos.

Métodos de Cocción. Las técnicas de cocción empleadas, dentro de la tradicionales, están el blanqueado, salteado y horno; y de las técnicas modernas esta la elaboración de aire. El plato también tenía incorporado elementos crocantes.

Forma: Se utilizo la forma geométrica de circulo aplicado al timbal de vegetales.

2. Unidad

En la presentación del plato no se refleja espacios blancos, se procuró utilizar correctamente la dimensión de este.

3. Punto focal

El punto focal de nuestro plato es el timbal de vegetales con el aire de queso.

4. Flujo

Nuestro plato presenta un flujo simétrico, sigue una misma dirección.

5. Altura

Se le agrego más altura al incorporarle el crocante de pepitas de marañón.

G. Técnica Empleadas en el plato

1. Técnicas Tradicionales 

Las técnicas tradicionales empleada en el plato fueron las siguientes:

Crema de Zapallo: Se utilizo la técnica de horneado para rostizar el zapallo y darle el sabor característicos del rostizado. 

Timbal de vegetales: Se blanquearon las laminar de vegetales y posteriormente se saltearon en mantequilla.

Crocante de pepita de marañón: Las mismas se tostaron, con un poco de sal.

2. Técnica Moderna: 

Las técnicas modernas utilizadas en el plato fue:

Aire: Se emulsiono el suero del queso con lecitina de soja. 

H. Productos Elaborados y No Elaborados

I. Video de la preparación y Montaje