Técnicas Tradicionales y Modernas de Cocción

TÉCNICAS TRADCIONALES

¿Qué son las técnicas culinarias?

Las técnicas culinarias son los diferentes tipos de procesos que aplicamos a los alimentos con la finalidad de hacerlos más digeribles, sabrosos y alargar su tiempo de conservación. Entre las técnicas culinarias se incluyen los procesos de limpieza de los alimentos, las preparaciones en frío y los diferentes modos de cocción o cocinado. A través de su uso conseguimos eliminar los gérmenes de los alimentos, facilitar el proceso de digestión, desde el mismo momento de llevarlos a la boca (ablandándolos), dotarles de un aspecto más agradable a la vista y sobre todo mejorar su sabor y su olor.

Técnicas culinarias tradicionales

Existen varias técnicas tradicionales de cocción de los alimentos, por lo que solo mencionare los más usados dentro de la cocina.

Hervir:

Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua o caldo, existen dos formas en las que podemos hervir nuestros ingredientes: desde el frío, colocando los líquidos y la comida juntos para llevarlos al punto de ebullición; desde el calor, se hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera logramos mantener los nutrientes. 

Blanquear:

Esta técnica de cocina consiste en cocer brevemente un alimento en agua o aceite para ablandarlo, precocinarlo o eliminar sabores demasiado intensos.

Pochado o escalfado:

Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición. Con esta técnica puedes preparar pescados y carnes, pero cuida que la cocción sea precisa para que no pierdan sus nutrientes. 

Freír:

En este caso introducimos los alimentos en grasa o aceite a alta temperatura, si el alimento no suelta agua lo freiremos directamente, pero si suelta agua tendremos que utilizar algunos de los diferentes tipos de rebozados.

Saltear:

A través de esta técnica cocinamos los alimentos con muy poca grasa y a fuego vivo, haciendo saltar los ingredientes en el recipiente. Es una técnica habitual de la cocina oriental.

Estofar:

Mediante esta técnica culinaria cocinamos un alimento en grasa y en su propio jugo a una temperatura no superior a los 100 grados y tapado para que el líquido no se evapore.

Al horno:

Esta técnica culinaria puede realizarse en hornos eléctricos u hornos de gas, elevando la temperatura promedio de unos 100 a los 250 grados Celsius, aunque el nivel exacto dependerá del alimento y su tamaño. La temperatura correcta evitará que la comida se queme o se pegue en la bandeja. 

Un truco muy útil es untar aceite o grasa en la bandeja, de esta forma se evita que los alimentos se peguen. Los hornos sirven para infinitas recetas, entre las que encontramos panes, pasteles, croquetas, lasaña, pollo, carnes y muchos más.

TÉCNICAS MODERNAS O DE VANGUARDIA

La cocina de vanguardia es un movimiento surgido recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de productos de alta calidad.

Deconstrucción

La deconstrucción consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. El impulsor de esta técnica fue el chef Ferran Adrià que, desde los fogones de El Bulli, experimentó con uno de los platos más tradicionales de la cocina española: la tortilla de patatas.

Esferificación

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en encapsular un volumen líquido a través de la formación de una membrana fina de textura gelatinosa que lo rodea. Así, la apariencia del alimento es sólida, aunque en su interior sea líquido. Al ingerirlas, las pequeñas esferas estallan en la boca liberando todo el sabor. También fue en El Bulli donde se obtuvo por primera vez un plato elaborado con este proceso, en concreto, el ravioli esférico de guisantes.

Aires

Nuevamente fue Ferran Adriá el primero en aplicar esta innovación en la cocina, logrando una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido durante un largo periodo de tiempo. Este efecto se consigue gracias a la lecitina de soja que se añade a la mezcla a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

Gelificante

Para conseguir texturas más sólidas en la cocina se usan los gelificantes, sustancias que, como su propio nombre indica, tienen la capacidad de crear geles. Hoy en día existe una gran gama de aditivos que permiten crearlos, como el agar, extraído a partir de un tipo de algas rojas y que permite obtener gelatinas calientes; el gellan, que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea; o el iota, con el que obtener un gel de consistencia blanda y elástica, entre otros.

Nitrógeno líquido

El nitrógeno forma parte de la revolución culinaria gracias a cocineros como Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García. Esta técnica consiste en la cocción a través de la congelación. Así, se introduce el producto a congelar en nitrógeno y se pueden conseguir distintos resultados, como una capa dura y un interior líquido e incluso caliente.

Liofilización

Una vez más, el maestro Adrià fue el impulsor de esta técnica en la cocina, basada en la deshidratación por frío o, de manera más sencilla, en el secado por congelación. Este método se realiza al vacío y para ello, se congelan los alimentos y posteriormente, el agua se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido. Esto permite que el producto quede seco, pero al ser agua lo único que pierde, mantiene su sabor y aroma como si estuviera fresco.

Cocción al vacío

La cocina al vacío consiste en cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, siempre inferiores a 100ºC y durante períodos de tiempo relativamente largos. El alimento hay que introducirlo en un envase, extraer el aire y cocinarlo. Gracias a esta técnica, las elaboraciones son más sabrosas, ya que no se evaporan los aromas ni los jugos.

Cocción a baja temperatura

Cuando los alimentos se someten a bajas temperaturas durante períodos de tiempo prolongados, algunas de sus propiedades se transforman, obteniendo gustosas texturas y deliciosos sabores. Hay que tener en cuenta que no se puede cocinar a más de 80 °C, evitando que los productos lleguen a hervir.

Impresora 3D

Aunque la técnica es laboriosa, se trata de una máquina que cuenta con diferentes cápsulas semejantes a los cartuchos de tinta. En cada una de ellas se carga un ingrediente líquido y se van imprimiendo finas capas de los distintos productos hasta crear el plato.

Espumas

Para su preparación hay que utilizar un sifón, donde se introducen los ingredientes y los polvos de proespuma, que se calienta al baño maría. Posteriormente se incluyen cargas de nitrógeno y se agita para obtener la espuma, que puede ser fría o caliente.